釣った魚をその場でさばいて食す。
これが一番と思いがちだが実は違う。
死んだ直後の魚は歯ごたえこそあるものの、
うまみ成分に乏しい。
うまみ成分はイノシン酸と呼ばれるものだ。
魚の種類にもよるが、青身魚は数時間だが、
白身魚はハマチで12時間、マダイやヒラメで12時間~24時間で
ピークに達するらしい。
だからすぐ食べずにそのくらいの時間を狙おう。
意外にスーパーで買う頃が一番うまかったりするというから驚きである。
このことがわかってから、生簀からそのまま調理しない活魚料理屋が
増えたということである。
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