釣った魚をその場でさばいて食す。

これが一番と思いがちだが実は違う。

死んだ直後の魚は歯ごたえこそあるものの、
うまみ成分に乏しい。

うまみ成分はイノシン酸と呼ばれるものだ。

魚の種類にもよるが、青身魚は数時間だが、
白身魚はハマチで12時間、マダイやヒラメで12時間～24時間で
ピークに達するらしい。

だからすぐ食べずにそのくらいの時間を狙おう。

意外にスーパーで買う頃が一番うまかったりするというから驚きである。
このことがわかってから、生簀からそのまま調理しない活魚料理屋が
増えたということである。